Trong số 8 trường phái ẩm thực lớn của Trung Hoa, ẩm thực Quảng Đông (Cantonese Cuisine) là trường phái có nhiều cách chế biến món ăn nhất, đồng thời cũng là trường phái ẩm thực được phổ biến rộng rãi nhất trên thế giới. Vì thế, sẽ là thiếu sót lớn nếu những vị khách sành ăn bỏ lỡ làn sóng ẩm thực này.

Gặp sư phụ Leung Kwong, hiện đang là Bếp trưởng (head chef) của hệ thống nhà hàng Dim Tu Tac để tìm hiểu thêm về sứ mệnh mang ẩm thực Quảng Đông nói riêng và ẩm thực Trung Hoa nói chung đến gần với thực khách Việt hơn.

Yếu tố tạo nên sự khác biệt cho Dim Tu Tac so với những nhà hàng ẩm thực Trung Hoa khác tại Sài Gòn.

Dim Tu Tac ra đời tại quận 4 vào đầu năm 2015, tiếp đó là chi nhánh tại khách sạn Tân Sơn Nhất và quận 5 vào cuối năm. Năm 2018, Dim Tu Tc chuyển chi nhánh quận 4 về quận 1, trên đường Đông Du. Trong tiếng Hoa, Dim Tu Tac có nghĩa là "Gì cũng được, gì cũng có thể". Cái tên này thể hiện mong muốn của đội ngũ sáng lập trong việc xây dựng Dim Tu Tac trở thành điểm đến cho những trải nghiệm ẩm thực đa dạng và chân thật nhất.

Tại Dim Tu Tac có hai giá trị cốt lõi luôn song hành với nhau, đó là chất lượng món ăn và sự hài lòng của thực khách. Và toàn bộ nhân viên của chúng tôi luôn đặt hai giá trị này vào trong công việc của họ. Từ các đầu bếp với mong mỏi làm ra những món ăn ngon và sáng tạo nhất. Đến đội ngũ quản lý và phục vụ với tác phong ân cần, tận tuỵ. Tất cả nhằm tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho bất kỳ thực khách nào bước đến nhà hàng.

Một vài nét đặc trung của ẩm thực Quảng Đông truyền thống và cách mà Dim Tu Tac đương đại hoá văn hoá ẩm thực này.

Bếp trưởng Leung Kwong chia sẻ, “Không có món ăn truyền thống, chỉ có phương pháp chế biến truyền thống. Đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông nằm ở sự đa dạng trong cách kết hợp các thành phần nguyên liệu và chế biến. Chúng tôi có đến 21 cách nấu nướng công phu, bao gồm xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, kho, hấp bát úp,…nhằm tạo ra hương vị đậm đà đặc trưng cho từng món ăn.”

Không những thế, món ăn phải đảm bảo 4 yếu tố: màu sắc, hương, vị và hình. Non nhưng không sống. Tươi mà không thô. Mỡ mà không ngấy. Thanh mà không nhạt.

Cuối cùng, món ăn còn cần phải phù hợp với thời tiết. Mùa thu hạ phải thanh mát, còn đông xuân thì phải ấm và đậm vị. Và điều đặc biệt thú vị là người Quảng đông ăn đến đâu mới chế biến đến đó. Đây cũng chính là trải nghiệm mà Dim Tu Tac cố gắng mang đến cho thực khách.

Ẩm thực đương đại là sự kết hợp giữa các yếu tố (có thể là nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến) giữa nhiều nền văn hoá ẩm thực khác nhau để tạo thành một món ăn mới.

Ngoài sự kết hợp ngẫu hứng giữa nguyên liệu, ẩm thực đương đại cũng chấp nhận những cách kết hợp (dĩ nhiên vẫn phải theo nguyên tắc nhất định) lấy cảm hứng từ món ăn của nền văn hoá này nhưng lại “mượn” hương vị của một nền văn hoá khác.

Tại Dim Tu Tac, 2 tháng một lần, chúng tôi cho ra mắt một thực đơn Monthly Specials với hơn 20 món ăn mới, trong đó có món Bánh Bao Thượng Hải xốt cà ri. Bánh bao Thượng Hải vốn nổi tiếng với phần nước súp thịt bên trong, nay được chúng tôi biến tấu với hương vị cà ri của Ấn Độ để nó trở nên mới lạ hơn.

Làm sao để ẩm thực Quảng Đông đến gần với thực khách Việt hơn?

Có nhiều món ăn vốn dĩ đậm chất truyền thống Trung Hoa, như dimsum, nhưng khi mang đến Việt Nam, chúng tôi vẫn nghiên cứu, gia giảm sao cho vừa với khẩu vị thực khách Việt Nam hơn. Điển hình là việc tiết giảm gia vị cay và dùng ít lượng dầu trong chế biến hơn. Ngoài ra, chúng tôi còn kết hợp với các loại trái cây đặc trưng của Việt Nam vào các món ăn để thêm phần sáng tạo.

Vai trò của nguyên liệu trong văn hoá ẩm thực Quảng Đông? Và đâu là những nguyên liệu không-thể-thiếu trong các món ăn tại Dim Tu Tac?

Theo tôi, kỹ thuật nấu nướng là quan trọng, nhưng chính nguyên liệu mới là yếu tố quan trọng nhất để tạo ra một món ăn ngon. Tại Dim Tu Tac, các nguyên liệu đều do các đầu bếp tại nhà hàng tuyển chọn, sơ chế và chế biến chứ không “công nghiệp hoá” như các chuỗi nhà hàng khác.

Với tiêu chí nguyên liệu phải sạch, lành, cao cấp và chất lượng, mọi thứ đều được chúng tôi cân nhắc kỹ lưỡng, sử dụng từ các nguồn nhập khẩu từ HongKong, Nhật Bản. Ví dụ như món Cơm chiên thịt gà xé Hắc Tùng Lộ (nấm truffle), chúng tôi luôn sử dụng nước ép cải bó xôi để cho ra màu xanh tự nhiên và hương thơm cho cơm.

Còn nguyên liệu đặc trưng không thể thiếu thì có lẽ là tôm, đã nói đến ẩm thực Trung Hoa thì chắc chắn phải nhắc đến dimsum và món dimsum nổi tiếng nhất là Há cảo tôm.

Đội ngũ đầu bếp tại Dim Tu Tac và phương pháp trau dồi kinh nghiệm của cả đội ngũ.

Hiện có khoảng 20 đầu bếp chính đang làm việc tại 4 chi nhánh của Dim Tu Tac, đa phần họ đều đến từ HongKong, Thượng Hải, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Singapore,… Tại nhà hàng, đầu bếp được chia thành 3 nhóm chính: chuyên món bếp, món quay và dimsum; và món ăn đến từ vùng miền nào sẽ được đầu bếp từ vùng miền đó chế biến.

Điển hình như dimsum – mỗi loại dimsum sẽ có những tiêu chuẩn và cách chế biến riêng. Bánh Bao Thượng Hải thuộc dòng dimsum phương Bắc và được chế biến từ đầu bếp Thượng Hải. Há cảo tôm thuộc dòng dimsum phương Nam và được chế biến từ đầu bếp Quảng Đông. Món chính sẽ được chế biến từ đầu bếp HongKong.

Ngoài ra, mỗi tuần, chúng tôi cò luân phiên đến từng chi nhánh để dùng thử các món ăn, quan sát, kiểm tra và huấn luyện đội ngũ nhằm đảmbaor tiêu chuẩn đồng đều. Hằng ngày, chúng tôi luôn kiểm định chất lượng nguyên liệu trước khi nguyên liệu được đưa vào nhà hàng, đảm bảo từ khâu sơ chế đến chế biến món ăn đều đạt chất lượng mà nhà hàng đưa ra. Thời gianc òn lại là lúc chúng tôi dành để nghiên cứu và sáng tạo những món ăn mới.

Để trau dồi kinh nghiệm, các đầu bếp tại Dim Tu Tac sẽ được tạo điều kiện để có thể đi đến các thành phố lớn trên thế giới nhằm tìm kiếm nguyên liệu và nguồn cảm hứng để sáng tạp nên những món ăn mới cho Dim Tu Tac.